Nous voici en plein cœur de l’été, saison généreuse qui offre les prodigues pêches, melons, framboises, prunes, figues etc. … C’est le moment idéal pour vous présenter Nathalie Macker et ses incroyables préparations aux fruits, confitures et sorbets artisanaux qui font le régal des visiteurs du Conservatoire des Plantes.
Des préparations aux fruits plus légères en sucre mais pas en goût !
Mme Macker est installée en tant que confiturière artisanale depuis novembre 2000 avec sa marque « Au-dessus, sur l’étagère du haut ». Elle travaille seule dans son atelier de Boutigny-sur-Essonne, dans le Parc Naturel Régional du Gâtinais Français. Elle élabore ses produits dans le respect des saveurs et des textures des fruits en proposant, non pas des confitures, mais des « préparations aux fruits ». En effet, afin de garantir des préparations plus goûteuses elle n’ajoute que 33% de sucres, contrairement aux 55% nécessaires à l’appellation de « confiture ».
Depuis 19 ans elle a élargi sa gamme initiale de cinq à trente parfums de « préparations aux fruits ». Parmi les 20 000 pots produits par an on retrouve de nombreuses associations originales comme la Prune et la Menthe de Milly ou encore la Poire et le Pamplemousse rose…
La gourmandise ET la fraîcheur des fruits
En 2009 Nathalie Macker s’est lancée dans l’aventure du sorbet. Confiturière mais pas que… Elle aime les fruits et les décline dans toutes leurs possibilités ! A nouveau elle privilégie le bon goût du fruit, elle nous livre sa recette :
« La composition de mes sorbets est la suivante : 60 ou 70 % de fruits, du sucre, de l’eau et un petit peu de farine de graines de caroube (0,4 %) pour éviter que le sorbet reste dur. »
Elle propose une vingtaine de parfums dont la Cerise à la Menthe de Milly, la Pêche de vigne, la Poire au Safran du Gâtinais, et la Rhubarbe aux fleurs de Sureau ; parfums que nous avons préférés au Conservatoire !
Côté conditionnement les 6 000 litres de sorbets produits annuellement sont cette année disponibles en petites portions individuelles. Cela pourrait représenter un grand volume de déchets. Cependant cette question a été réfléchie par Mme Macker puisque les contenants des sorbets ne sont pas en plastique mais bien en amidon de maïs bio-compostables. Une matière qui existe déjà depuis les années 90 et semble avoir de beaux jours devant-elle !
Produire durable et responsable, l’essentiel est de faire sa part
Sans conservateur, sans colorant et sans pectine ajoutée, Nathalie Macker a le souci de fournir des produits proches du fruit naturel. D’ailleurs cette attention portée au respect de l’environnement se retrouve bien en amont du produit fini. Elle travaille principalement avec des arboriculteurs de la région Parisienne, soit en agriculture biologique, soit en agriculture maîtrisée. Une manière d’encourager la production locale et d’encourager les pratiques agricoles durables et respectueuses de l’environnement.
Les déchets sont également une préoccupation majeure. En effet, lorsque l’on traite des volumes de fruits de l’ordre d’une tonne de cerises ou bien de plusieurs centaines de kilos d’abricots, que faires des noyaux ? Aucun souci pour Nathalie Macker, qui dépose ces noyaux aux abords de son habitation. Cela profite aux insectes qui consomment les derniers morceaux de fruits accrochés aux noyaux, et cela permet à la famille de Mme Macker de récupérer un gravier original et coloré !
Côté atelier, le bâtiment dans lequel travaille la confiturière est un bâtiment passif. C’est-à-dire dont la consommation énergétique est réduite au minimum. Difficile lorsqu’il faut alimenter en électricité plusieurs chambres froides ! Qu’à cela ne tienne, il est prévu pour 2020 une installation de 50m² de panneaux photovoltaïques à cet effet. Des améliorations sont toujours possibles, pour Mme Macker l’essentiel est de faire sa part et d’engager une réflexion globale sur ses activités et leur impact.
Créativité et savoir-faire, respect des produits et respect de l’environnement : voici les principaux ingrédients des préparations aux fruits et sorbets artisanaux de Mme Macker. Alors n’hésitez pas à goûter ces produits dont les saveurs vous emmèneront bien plus haut que « Sur l’étagère du haut » !
